पश्चिमी शैली के हैम में अद्वितीय प्रसंस्करण तकनीकें हैं, और विभिन्न हैम के उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, कुछ हैम उत्पादों को धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को नहीं। पश्चिमी शैली के हैम के लिए सामान्य प्रसंस्करण तकनीकों में कम तापमान पर इलाज और नमकीन पानी डालना शामिल है।
कम तापमान पर इलाज की तकनीक
मांस प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस कोमल है, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मांस उत्पाद कम तापमान वाली स्थिति में हों, तापमान 15 ℃ से अधिक नहीं हो सकता। मांस उत्पादों की सुरक्षा और कोमलता सुनिश्चित करने के लिए, कम तापमान वाली इलाज तकनीक का उपयोग प्रभावी ढंग से सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोक सकता है, खासकर गर्मियों में जब मौसम का तापमान गर्म होता है, उच्च तापमान वाले वातावरण के कारण, मांस उत्पाद सड़ने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। और सड़न, कम तापमान वाली इलाज तकनीक का उचित अनुप्रयोग प्रभावी ढंग से उत्पाद को दूषित होने से बचा सकता है और उत्पाद को खराब होने से बचा सकता है। उदाहरण के लिए, लियोनेज़ हैम प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी, कम तापमान, कम नमक, इलाज तकनीक के अनुप्रयोग के माध्यम से, न केवल उत्पादन चक्र को प्रभावी ढंग से छोटा करती है, बल्कि उत्पाद सुरक्षा को और बेहतर बनाती है।
नमकीन पानी का इंजेक्शन
ब्राइन इंजेक्शन तकनीक न केवल मांस उत्पादों की इलाज अवधि को कम कर सकती है, बल्कि इलाज की लागत को भी कम कर सकती है और मांस की कोमलता और उपज में सुधार कर सकती है। मांस उत्पादों का पारंपरिक इलाज आमतौर पर सूखा इलाज या गीला इलाज अपनाता है, लेकिन नमकीन इंजेक्शन तकनीक में इलाज की प्रक्रिया के लिए इंजेक्शन सुइयों के माध्यम से कच्चे मांस में इलाज करने वाले तरल को इंजेक्ट करने के लिए विशेष इंजेक्शन मशीनों का उपयोग किया जाता है।
पोर्क जल गतिविधि, कतरनी बल, रंग और अन्य पहलुओं के तुलनात्मक विश्लेषण के माध्यम से, यह साबित होता है कि ब्राइन इंजेक्शन तकनीक न केवल पोर्क की गुणवत्ता में सुधार कर सकती है, बल्कि ब्राइन इंजेक्शन दर और खाद्य गोंद के अनुपात को भी स्पष्ट कर सकती है।
वैक्यूम टम्बलिंग तकनीक
ब्राइन इंजेक्शन तकनीक का उपयोग करने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करने के लिए कि ब्राइन को मांस उत्पादों में समान रूप से वितरित किया जा सकता है, मांस उत्पादों के प्रसंस्करण की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, वैक्यूम टम्बलिंग तकनीक का उपयोग करना आवश्यक है। वैक्यूम टम्बलिंग तकनीक वास्तव में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग है, मांस उत्पादों को सानना, कुश्ती करना, रोल करना, मैरिनेड के प्रवेश में तेजी लाना यह सुनिश्चित करने के लिए कि इसे मांस में समान रूप से वितरित किया जा सकता है, और साथ ही, यह मांस के रेशों को नष्ट कर सकता है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस उत्पादों का स्वाद एक ही समय में हो, मांस की कोमलता में सुधार करें और उपज दर में सुधार करें। इसके अलावा, मांस उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकने के लिए, वैक्यूम टम्बलिंग मशीन के ड्रम को वैक्यूम के रूप में डिज़ाइन किया गया है, जो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को प्रभावी ढंग से रोक सकता है, और वैक्यूम स्थिति के तहत मांस सामग्री अधिक सूज जाती है। ताकि मैरिनेड तरल टंबलिंग, दबाने और अन्य कार्यों के माध्यम से मांस सामग्री के साथ पूरी तरह से एकीकृत हो जाए, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि मैरिनेड एक समान है। वैक्यूम टम्बलर की कार्रवाई के तहत, मांस सामग्री में प्रोटीन नमकीन पानी के साथ पूर्ण संपर्क में आता है, जो प्रोटीन के विघटन को बढ़ावा देता है, मांस के टुकड़ों के बीच आसंजन बढ़ाता है, और मांस के टुकड़ों की गुणवत्ता में प्रभावी ढंग से सुधार करता है।
निविदाकरण प्रौद्योगिकी
मांस उत्पादों की कोमलता उत्पाद के स्वाद का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। जैसे-जैसे मांस उत्पादों के स्वाद के लिए लोगों की मांग बढ़ती जा रही है, मांस उत्पादों की टेंडराइजेशन तकनीक पर वर्तमान शोध भी गहरा और गहरा होता जा रहा है।
मांस कोमलीकरण की कई विधियाँ हैं, जैसे विद्युत उत्तेजना विधि, यांत्रिक कोमलीकरण विधि, कोमलीकरण एंजाइम विधि और अन्य विधियाँ और प्रौद्योगिकियाँ। विद्युत उत्तेजना शव को उत्तेजित करने के लिए विद्युत प्रवाह का उपयोग करने की एक विधि है, जो मांस के ग्लाइकोलाइसिस की दर को प्रभावी ढंग से तेज कर सकती है, मांसपेशियों की कठोरता की गति को तेज कर सकती है, ताकि मांस के ठंडे संकुचन से बचा जा सके, जिससे मांस का कोमलीकरण हो सके। इसके अलावा, एंजाइम टेंडराइज़ेशन विधि में उपयोग किए जाने वाले एंजाइमों को बहिर्जात और अंतर्जात टेंडराइज़िंग एंजाइमों में विभाजित किया जा सकता है।
बाड़ लगाने की तकनीक
बाड़ लगाने की तकनीक का उद्देश्य मुख्य रूप से उत्पादन, प्रसंस्करण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रिया में मांस उत्पादों के सड़ने और खराब होने की समस्या को दूर करना है और इसका मुख्य सिद्धांत उत्पादन और प्रसंस्करण से मांस उत्पादों को सड़ने और खराब होने से बचाने के लिए विभिन्न ताजगी संरक्षण तकनीकों को लागू करना है। बिक्री के लिए, जिसका कार्य मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाना है। वर्तमान बाड़ प्रौद्योगिकी की अनुप्रयोग प्रक्रिया में, 50 से अधिक प्रकार के बाड़ कारक शामिल हैं, जैसे पीएच मान, तापमान, दबाव, संरक्षक, एयर कंडीशनिंग पैकेजिंग इत्यादि। विभिन्न बाड़ कारकों और संरक्षण सिद्धांतों के अनुसार, संरक्षण विधियां वर्गीकृत किया गया है, और संरक्षण के आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले सिद्धांतों में जल गतिविधि को कम करना, उच्च तापमान उपचार, कम तापमान प्रशीतन या ठंड, और परिरक्षकों को शामिल करना आदि शामिल हैं। मुख्य सिद्धांत मांस उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए विभिन्न प्रकार की संरक्षण तकनीकों को लागू करना है उत्पादन और प्रसंस्करण से लेकर विपणन तक, जिसका प्रभाव मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में होता है। विभिन्न भागों में मांस उत्पादों में सूक्ष्मजीवों की भूमिका पर अलग-अलग बाड़ कारक, जब एक से अधिक बाड़ कारक एक साथ काम करते हैं, तो इसका संरक्षण प्रभाव अकेले बाड़ कारक की भूमिका से अधिक मजबूत होता है। मांस उत्पादों के वास्तविक प्रसंस्करण में, विभिन्न बाड़ कारकों के उचित संयोजन के माध्यम से, खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने में प्रभावी भूमिका निभा सकते हैं।
धूम्रपान प्रौद्योगिकी
पारंपरिक धूम्रपान तकनीक में, चारकोल के अपर्याप्त दहन से कुछ सुरक्षा समस्याएं पैदा होंगी, और आसपास के वातावरण पर भी कुछ प्रभाव पड़ेगा, और धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान उत्पादित बेंज़ोपाइरीन और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन का भी मानव स्वास्थ्य पर कुछ प्रभाव पड़ेगा। मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी पर अनुसंधान के निरंतर गहन होने के साथ, धूम्रपान तकनीक को कुछ हद तक विकसित और सुधार किया गया है, उदाहरण के लिए, स्मोक्ड स्वाद, स्मोक्ड तरल, और प्रत्यक्ष कोटिंग विधि और छिड़काव विधि का अनुप्रयोग, जिसने काफी हद तक बदलाव किया है। मांस उत्पादों को धूम्रपान करने का तरीका और पारंपरिक धूम्रपान प्रक्रिया की असुरक्षित और अस्वास्थ्यकर समस्याओं का समाधान। उदाहरण के लिए, ठंडे धूम्रपान का उपयोग बोन-इन हैम के प्रसंस्करण के लिए किया जा सकता है, जिसमें तापमान को 30-33 ℃ पर नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है और धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान हैम को 1-2 दिन और रात के लिए छोड़ना पड़ता है।
पोस्ट समय: जून-13-2024