पश्चिमी मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी - आंतें

परिभाषा: मांस को पीसकर, काटकर या इमल्सीफाइड करके मांस (कटा हुआ मांस, कीमा बनाया हुआ मांस या उसके यौगिक) में मिलाया जाता है और मसाला, मसाला या भराव मिलाया जाता है, आवरण में भरा जाता है, और फिर पकाया जाता है, भाप में पकाया जाता है, स्मोक किया जाता है और किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और मांस से बनी अन्य प्रक्रियाएं की जाती हैं। उत्पाद.
1. वर्गीकरण:
Ø ताजा सॉसेज
Ø कच्चा स्मोक्ड सॉसेज
Ø पका हुआ स्मोक्ड सॉसेज
सूखे और अर्ध-सूखे सॉसेज
2, सामान्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी:

3, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी बिंदु:
① कच्चे माल में सूअर का मांस, गोमांस, मटन, खरगोश, मुर्गी पालन, मछली और आंत का चयन किया जा सकता है;
② नमकीन बनाने की तैयारी नमक, सोडियम नाइट्राइट और पॉलीफॉस्फेट का मिश्रण है;
③ वसा और दुबले मांस को 24-72 घंटों में 2±℃ पर अलग किया जाता है;
④ सामग्री जोड़ने के क्रम पर ध्यान दें और काटते समय कम तापमान रखें;
⑤ भरने की प्रणाली अंतराल, मात्रात्मक गाँठ के बिना तंग है;
बेकिंग तापमान 70℃, 10-60 मिनट पर नियंत्रित किया जाता है;
उबलते तापमान को 80-85 डिग्री सेल्सियस पर नियंत्रित किया जाता है, और उत्पाद का केंद्र तापमान अंत में 72 डिग्री सेल्सियस से अधिक होता है;
⑧ धूम्रपान का तापमान 50-85℃, 10 मिनट से 24 घंटे;
⑨10-15℃ पर ठंडा करें और 0-7℃ पर स्टोर करें।
4. हैम सॉसेज:
मुख्य कच्चे माल के रूप में ताजा या जमे हुए पशुधन, मुर्गीपालन, मछली के साथ, अचार बनाकर, आवरण में काटकर, उच्च तापमान, इमल्सीफाइड सॉसेज की उच्च दबाव नसबंदी प्रसंस्करण।

5. किण्वित सॉसेज:
चीनी, नमक, स्टार्टर और मसालों के साथ मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस और पशु वसा को संदर्भित करता है, फिर आवरण में डाला जाता है, और स्थिर माइक्रोबियल विशेषताओं और आंतों के उत्पादों के विशिष्ट किण्वन स्वाद के साथ माइक्रोबियल किण्वन द्वारा बनाया जाता है।
① किण्वित सॉसेज की उत्पाद विशेषताएं:
Ø उत्पादों को कमरे के तापमान पर संग्रहीत और परिवहन किया जाता है;
Ø बिना पकाए सीधे खाएं;
Ø एक कटी हुई जेल संरचना का निर्माण;
उत्पाद की उच्च सुरक्षा और स्थिरता।
② किण्वित सॉसेज का वर्गीकरण:
v सूखा और अर्ध-सूखा सॉसेज
· अर्ध-सूखा सॉसेज
सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत, जमीन के मांस का पीएच मान 5.3 से नीचे पहुंच जाता है, और गर्मी उपचार और धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान 15% पानी हटा दिया जाता है, ताकि उत्पाद में पानी और प्रोटीन का अनुपात 3.7:1 से अधिक न हो। आंतों के उत्पादों का.
· सूखे सॉसेज
बैक्टीरिया के किण्वन के बाद, मांस भरने का पीएच मान 5.3 से नीचे पहुंच जाता है, और फिर 20% -25% पानी निकालने के लिए सूखा जाता है, ताकि उत्पाद में पानी और प्रोटीन का अनुपात 2.3: 1 आंतों के उत्पादों से अधिक न हो। .
③ कीमा तैयार करना और भरना:
पूर्व-किण्वन कीमा को एक समान रूप से फैली हुई इमल्शन प्रणाली के रूप में देखा जा सकता है, और दो कारकों पर विचार किया जाना चाहिए:
ए, यह सुनिश्चित करने के लिए कि सुखाने की प्रक्रिया के दौरान सॉसेज से पानी आसानी से निकल जाए;
बी, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस में वसा की मात्रा अधिक है।
④ मोल्ड या यीस्ट का टीका लगाएं:
सॉसेज की सतह पर मोल्ड या यीस्ट कल्चर तरल की एक फैलाव प्रणाली का छिड़काव किया जाता है, या मोल्ड स्टार्टर का एक निलंबन तैयार किया जाता है और सॉसेज को भिगोया जाता है, कभी-कभी किण्वन शुरू होने के बाद सूखने से पहले यह टीका लगाया जा सकता है।
⑤ किण्वन:
· किण्वन सॉसेज में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की जोरदार वृद्धि और चयापचय की प्रक्रिया को संदर्भित करता है, जिसमें पीएच मान में तेजी से गिरावट होती है;
· लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आमतौर पर अर्ध-सूखे सॉसेज को सुखाने और धूम्रपान करने के दौरान बढ़ते रहते हैं;
· सूखे किण्वित सॉसेज का किण्वन प्रारंभिक उत्पाद के सूखने के साथ-साथ किया जाता है;
· माइक्रोबियल चयापचय द्वारा उत्पादित एंजाइम विशेष परिस्थितियों में लंबे समय तक मौजूद रह सकते हैं;
किण्वन को एक सतत प्रक्रिया माना जा सकता है जो किण्वित सॉसेज के प्रसंस्करण के दौरान होती है।
⑥ सूखना और पकना:
· सभी किण्वित सॉसेज को सुखाने के दौरान, उस दर पर ध्यान देना चाहिए जिस पर सॉसेज की सतह से पानी वाष्पित होता है ताकि यह उस दर के बराबर हो जिस पर पानी सॉसेज के अंदर से सतह पर स्थानांतरित होता है;
· विभिन्न प्रकार के किण्वित सॉसेज की सूखापन की डिग्री बहुत भिन्न होती है, जो उत्पाद के भौतिक और रासायनिक गुणों और संवेदी गुणों और उसके भंडारण प्रदर्शन को निर्धारित करने वाला मुख्य कारक है।
⑦ पैकिंग:
सरल पैकेजिंग:
§ कार्टन
§ कपड़े या प्लास्टिक की थैलियाँ
§ वैक्यूम पैकेजिंग
§ खुदरा बिक्री के लिए स्लाइसिंग और प्री-पैकिंग (वैक्यूम पैकिंग या वातानुकूलित पैकिंग)।